Эспрессо – один из самых сложных способов приготовления. На результат влияет масса факторов: влажность помещения, степень помола, темперовка, давление, температура, время пролива. И это только основные факторы.
Итак, попробуем вкратце помочь вам приготовить эспрессо.
Начнём с вопросов о помоле.
Конечно, каждый этап мы будем сопровождать контекстом экстракции, ибо в приготовлении эспрессо настроить правильную экстракции очень важно.
Эфирные масла высвобождаются из кофейных частиц неравномерно. Сначала они отдают соли и кислоту, затем — сладость, в последнюю очередь — горечь. Если помол будет крупным, то вода сквозь него пройдет быстро, кофе не успеет поделиться сладостью и окажется неправильно кислым. Через очень мелкий помол вода проходит долго и медленно, поэтому кофе становится чрезмерно горьким.
Забегая вперёд, скажем, что бы вкус получился сбалансированным, воде нужно взаимодействовать с частицами 25-30 секунд, конечно, при правильных остальных вводных, о которых мы расскажем чуть позже.
Вообще, настраивать помол можно по кофейному компасу, но не каждый с первого раза сможет ориентироваться в нём. Поэтому есть более упрощённая подсказка:
| Проблема |
Что сделать с помолом |
| Очень кислый, солёный и резкий | Уменьшаем |
| Вода из группы буквально хлещет, как водопад | |
| Кофе горький | Увеличиваем |
| Напиток льется с усилием, капает медленно |
В идеале консистенция потока должна напоминать мягкий мёд. Регулируйте помол, пока не добьетесь нужных консистенции и вкуса.
Не забудьте перед каждой новой чашкой смолоть немного кофе и выкинуть, чтобы удалить из кофемолки остатки старых зерен. Это надо сделать, даже если предыдущая порция была сварена совсем недавно.
Как понять про дозировку кофе?
Дозировку рассчитывают в зависимости от размера корзины: она может быть одинарной или двойной. Мы рекомендуем использовать двойную, ибо там будет более равномерная экстракция.
Обязательно используйте весы с таймером или используйте таймер на телефоне: отклонение даже в 0,1-0,2 грамма или секунды существенно влияет на вкус напитка. Взвешивать порцию надо перед приготовлением каждой порции.
Распределение кофе в корзине и темперовка
Вода — очень ленива, а посему она ищет легкий путь. Если в кофейной таблетке будут каналы, жидкость будет стремиться проходить через них, так сказать по пути меньшего сопротивления, и часть помола окажется незадействованной в экстракции. Только когда частицы утрамбованы равномерно и сцеплены между собой плотно, вода пройдет сквозь них с усилием и впитает (выварит) весь ароматические и вкусовые характеристики.
Чтобы добиться правильной темперовки надо:
Равномерно распределить помол в холдере. Для этого воспользуйтесь чем-то тоненьким, типа иголки. Профессиональные бариста делают это с помощью постукивания холдера об руку.
Утрамбовать таблетку темпером — инструментом, который помогает правильно спрессовать помол. Качество темперовки зависит от того, держите ли вы темпер под прямым углом. Перекос приводит к неравномерному проливу воды, напомним - она ленива, и невкусному эспрессо.
Поэтапная темперовка, чрезмерные усилия, нажатия с большой силой и прочие «хитрости» бесполезны. Чтобы таблетка максимально спрессовалась, достаточно подобрать темпер с плоским основанием и диаметром, который максимально приближен к диаметру холдера, правильно расположить руку и один раз равномерно надавить.
Экстракция
Перед установкой холдера всегда проливайте воду из группы. У однобойлерной машины это нужно, чтобы выровнять температуру, у многобойлерных — чтобы избавиться от остатков кофе.
Вставьте холдер в группу и сразу включите пролив, обычно на него уходит 28-30 секунд.
Отталкиваясь от описанного выше «золотого стандарта», исходное соотношение помола и готового эспрессо (в граммах) — 1:2. То есть при 25-секундной экстракции и температуре 93°C из 18 гр получается 36 гр кофе.
У правильно приготовленного эспрессо плотная крема (пенка), которая не дает испариться аромату и вкусу напитка. Некоторые эксперты даже называют ее душой эспрессо, центром и сосредоточением всего потенциала.
Как только вы приготовите эспрессо, стоит круговыми движениями чашки перемешать напиток, так как экстракция происходит «слоями».